Dark kitchen : pas de clients, mêmes obligations
Les dark kitchens (ou cloud kitchens) ne reçoivent pas de public, mais elles sont soumises aux mêmes obligations de sécurité incendie et d'hygiène que les restaurants classiques. Les articles GC18 et GC21 s'appliquent dès qu'il y a cuisson professionnelle.
Ce qui change en 2026
La réglementation évolue pour encadrer ce nouveau format :
- Ventilation renforcée : les dark kitchens multi-marques doivent dimensionner leur extraction pour la production cumulée de toutes les marques
- HACCP par marque : chaque marque hébergée doit avoir son propre plan HACCP
- Responsabilité clarifiée : l'opérateur de la dark kitchen est responsable de l'infrastructure, dont le système d'extraction
Pourquoi un nettoyage trimestriel
Une dark kitchen multi-marques produit plus de graisse qu'un restaurant traditionnel : plusieurs cuisines, amplitude horaire étendue, production intensive. Le risque d'incendie est proportionnel au volume de graisse accumulée.