Pourquoi la hotte est un point critique lors d'une reprise de restaurant
La reprise d'un fonds de commerce de restauration est un projet enthousiasmant, mais qui comporte de nombreux pièges techniques. Parmi eux, l'état du système d'extraction (hotte, filtres, gaines de ventilation, moteur) est souvent sous-estimé par les repreneurs.
Or, c'est l'un des premiers éléments que la commission de sécurité vérifiera lors de sa visite — et l'un des postes de dépenses les plus coûteux s'il faut tout remplacer.
Voici les situations que nous rencontrons fréquemment chez les restaurateurs qui reprennent un établissement en Île-de-France :
- Aucune attestation de nettoyage transmise par le cédant : impossible de prouver que le système a été entretenu
- Encrassement massif des gaines : le précédent exploitant n'a jamais fait nettoyer le système correctement
- Installation non conforme : gaines en matériau inadapté, absence de trappes de visite, moteur sous-dimensionné
- Filtres déformés ou manquants : les filtres ont été retirés pour "améliorer" le débit d'air (pratique dangereuse)
- Changement d'activité : passer d'une cuisine légère à des grillades ou fritures exige souvent une adaptation du système d'extraction
Les obligations légales du repreneur
La responsabilité du nouvel exploitant
En tant que nouveau propriétaire ou exploitant, vous êtes personnellement responsable de la conformité de votre établissement dès le premier jour d'exploitation. La réglementation ne prévoit aucune période de grâce :
- L'attestation de conformité du cédant, si elle existe, ne vous protège que jusqu'à sa date d'expiration
- En cas d'incendie, c'est votre responsabilité pénale qui est engagée, pas celle de l'ancien exploitant
- Votre assureur exigera une attestation à votre nom pour couvrir les risques
La visite de la commission de sécurité
Lors d'un changement d'exploitant, le maire peut demander une visite de la commission de sécurité avant d'autoriser la poursuite de l'exploitation. Cette commission vérifiera notamment :
- L'état du système d'extraction et la présence d'une attestation de nettoyage valide
- La conformité des installations de gaz et d'électricité
- Les moyens de lutte contre l'incendie (extincteurs, couverture anti-feu)
- Le registre de sécurité et sa mise à jour
- Les issues de secours et le désenfumage
Un avis défavorable de la commission peut retarder ou bloquer l'ouverture de votre restaurant.
Le diagnostic de l'installation existante
Ce qu'il faut vérifier avant la signature
Idéalement, le diagnostic du système d'extraction devrait être réalisé avant la signature du compromis ou au moins pendant la période de due diligence. Voici les points à vérifier :
| Élément | Points de contrôle | Conséquence si non conforme |
|---|---|---|
| Hotte et plénum | État des surfaces, corrosion, étanchéité | Remplacement partiel ou total (2 000 à 8 000 €) |
| Filtres | Type, dimensions, état, nombre | Remplacement (200 à 800 €) |
| Gaines | Matériau, épaisseur graisse, trappes de visite | Nettoyage intensif ou remplacement (1 500 à 10 000 €) |
| Moteur/tourelle | Puissance, état, débit réel | Remplacement (1 000 à 4 000 €) |
| Conduit de rejet | Sortie en toiture, distance des ouvrants | Modification du parcours (variable) |
| Traitement de l'air | Filtre à charbon actif, électrofiltre | Installation si nuisances olfactives (1 500 à 5 000 €) |
Le diagnostic Kleaneos pour les repreneurs
Chez Kleaneos, nous proposons un diagnostic de conformité complet spécialement adapté aux repreneurs de restaurant. Ce diagnostic comprend :
- Inspection visuelle complète : hotte, plénum, filtres, gaines (via les trappes), moteur
- Mesure de l'épaisseur des dépôts graisseux dans les gaines
- Test de débit d'air : vérification que l'extraction est conforme au volume de la cuisine
- Vérification de la conformité réglementaire : trappes de visite, matériaux, distances de sécurité
- Rapport détaillé avec photos : document que vous pouvez utiliser pour négocier le prix de cession
- Devis chiffré pour la mise en conformité si nécessaire
Les étapes de la mise aux normes
Étape 1 : Nettoyage complet du système existant
La première étape est toujours un nettoyage professionnel complet de l'ensemble du système d'extraction. Cela permet de :
- Éliminer tous les dépôts graisseux accumulés par le précédent exploitant
- Révéler l'état réel des équipements sous la graisse (corrosion, fissures, joints défectueux)
- Repartir sur une base propre et saine
- Obtenir une première attestation de conformité à votre nom
Étape 2 : Remplacement des éléments défectueux
Après le nettoyage, certains éléments devront peut-être être remplacés :
- Filtres déformés ou percés : remplacement par des filtres aux bonnes dimensions
- Joints usés : remplacement pour garantir l'étanchéité du système
- Éclairage de hotte défectueux : remplacement par des luminaires étanches conformes
- Trappes de visite manquantes : installation de trappes pour permettre l'entretien futur des gaines
Étape 3 : Adaptation au nouveau type de cuisine
Si vous changez le type de cuisine par rapport au précédent exploitant, votre système d'extraction devra peut-être être adapté :
- Passage à une cuisine intensive (grill, wok, friture) : augmentation de la puissance d'extraction, ajout de filtres, fréquence de nettoyage accrue
- Ajout de nouveaux postes de cuisson : extension de la hotte ou ajout d'une seconde hotte
- Changement de combustible (électrique vers gaz) : vérification de la ventilation basse et haute
Étape 4 : Mise en place d'un contrat de maintenance
Pour ne plus jamais vous retrouver dans la situation de l'ancien exploitant, nous recommandons la mise en place d'un contrat de maintenance dès le premier jour :
- Nettoyage professionnel à la bonne fréquence selon votre activité
- Rappels automatiques avant chaque échéance
- Attestation de conformité délivrée à chaque intervention
- Tarifs préférentiels par rapport aux interventions ponctuelles
- Interlocuteur dédié qui connaît votre installation
Combien coûte la mise aux normes d'une hotte lors d'une reprise ?
Le budget dépend de l'état de l'installation existante et des travaux nécessaires. Voici les fourchettes de prix courantes :
| Intervention | Fourchette de prix HT |
|---|---|
| Diagnostic de conformité | Gratuit (chez Kleaneos) |
| Nettoyage complet (hotte + gaines + moteur) | 300 à 800 € |
| Remplacement des filtres | 200 à 800 € |
| Installation de trappes de visite | 150 à 400 € par trappe |
| Remplacement du moteur/tourelle | 1 000 à 4 000 € |
| Contrat de maintenance annuel | À partir de 250 € / an |
Astuce de négociation : faites réaliser le diagnostic avant la signature. Si des travaux importants sont nécessaires, vous pouvez soit demander au cédant de les prendre en charge, soit négocier une réduction du prix de cession.
Checklist du repreneur pour le système d'extraction
Avant de signer, vérifiez que vous avez :
- Demandé au cédant l'attestation de nettoyage de hotte la plus récente
- Fait réaliser un diagnostic de conformité indépendant
- Chiffré les travaux de mise en conformité éventuels
- Intégré ces coûts dans votre plan de financement
- Vérifié que votre assurance couvre le risque incendie lié à l'extraction
- Planifié un nettoyage professionnel avant l'ouverture
- Prévu un contrat de maintenance pour la suite
Consultez également notre checklist hygiène complète pour couvrir tous les aspects sanitaires de votre reprise.
Contactez Kleaneos au 06 09 42 34 98 pour un diagnostic de conformité gratuit avant votre reprise. Nous intervenons dans toute l'Île-de-France et nous pouvons vous accompagner dès la phase de visite du local.