Qu'est-ce qu'un ERP de type N ?
Un ERP (Établissement Recevant du Public) de type N est la classification réglementaire qui s'applique aux restaurants, cafés, bars, brasseries, débits de boissons et plus généralement à tous les établissements de restauration et de débit de boissons. Cette classification, définie par l'arrêté du 25 juin 1980 modifié, détermine l'ensemble des obligations de sécurité auxquelles votre établissement est soumis.
Tout restaurateur doit comprendre cette réglementation, car le non-respect des obligations ERP peut entraîner des conséquences graves : fermeture administrative, poursuites pénales en cas d'accident, refus d'indemnisation par l'assureur et amendes significatives. Cette réglementation n'est pas un formalisme administratif : elle vise à protéger la vie des clients et du personnel.
Le classement par catégories
Les ERP de type N sont classés en cinq catégories selon leur capacité d'accueil. Ce classement détermine le niveau d'exigence réglementaire :
| Catégorie | Capacité d'accueil | Niveau d'exigence |
|---|---|---|
| 1ère catégorie | Plus de 1 500 personnes | Très élevé |
| 2ème catégorie | De 701 à 1 500 personnes | Élevé |
| 3ème catégorie | De 301 à 700 personnes | Important |
| 4ème catégorie | Jusqu'à 300 personnes | Significatif |
| 5ème catégorie | Sous les seuils du 1er groupe | Allégé mais réel |
Les 1ère à 4ème catégories constituent le « 1er groupe » et sont soumises aux dispositions les plus complètes. La 5ème catégorie (2ème groupe), qui concerne la majorité des petits restaurants, bénéficie de dispositions simplifiées mais reste néanmoins soumise à des obligations réelles et contrôlées.
Comment calculer l'effectif de votre restaurant ?
L'effectif se calcule selon des règles précises :
- Zones de restauration assise : 1 personne par m² de surface de salle
- Zones de restauration debout : 2 personnes par m² de surface
- Files d'attente : 3 personnes par m² de surface
Le personnel n'est pas compté dans l'effectif public mais doit être pris en compte pour le dimensionnement des moyens d'évacuation.
Les obligations de sécurité incendie
Les moyens de secours
Selon la catégorie de votre établissement, vous devez disposer des moyens de secours suivants :
- Extincteurs : 1 extincteur à eau pulvérisée (6 litres) pour 200 m² et par niveau, plus 1 extincteur CO2 près du tableau électrique. Pour les cuisines : 1 extincteur spécifique (classe F) à proximité des équipements de cuisson
- Système d'alarme : type 4 minimum pour la 5ème catégorie, type 2a ou supérieur pour le 1er groupe
- Éclairage de sécurité : BAES d'évacuation dans tous les dégagements et sorties
- Système de sécurité incendie (SSI) : pour les établissements du 1er groupe
- Colonnes sèches ou humides : selon la catégorie et la hauteur du bâtiment
Les dégagements et issues de secours
Les règles d'évacuation sont strictes :
- Nombre de sorties : au moins 2 sorties indépendantes pour un effectif supérieur à 50 personnes
- Largeur des dégagements : 0,90 m minimum par unité de passage (1 UP = 60 personnes)
- Distance maximale à parcourir pour atteindre une sortie : 40 m en cul-de-sac, 30 m si choix possible entre deux sorties
- Sens d'ouverture des portes : dans le sens de la sortie (vers l'extérieur)
- Signalisation : panneaux d'évacuation normalisés et éclairés
Le système d'extraction et la prévention incendie
Les articles GC18 et GC21 du règlement de sécurité imposent des obligations spécifiques pour les systèmes d'extraction en cuisine :
- Conformité de l'installation : la hotte, les gaines et le moteur doivent être conformes aux normes en vigueur
- Entretien régulier : nettoyage professionnel de la hotte et dégraissage des gaines au minimum une fois par an
- Filtres : nettoyage hebdomadaire obligatoire
- Attestation : une attestation de conformité doit être délivrée après chaque nettoyage professionnel
- Clapets coupe-feu : les gaines traversant des murs ou planchers coupe-feu doivent être équipées de clapets coupe-feu vérifiés annuellement
Le risque d'incendie lié à une hotte non nettoyée est la première cause de sinistre en restauration. Le respect de ces obligations est donc crucial pour la sécurité de votre établissement.
La commission de sécurité
Rôle et composition
La commission de sécurité est un organe consultatif qui vérifie le respect des règles de sécurité dans les ERP. Elle est composée de représentants de la préfecture, des sapeurs-pompiers et des services techniques de la commune. Son avis est rendu au maire qui détient le pouvoir de police en matière de sécurité des ERP.
Fréquence des visites
| Catégorie ERP | Fréquence des visites de la commission |
|---|---|
| 1ère et 2ème catégorie | Tous les 2 ans |
| 3ème et 4ème catégorie | Tous les 3 à 5 ans |
| 5ème catégorie | Pas de visite périodique systématique (sur demande du maire) |
Déroulement d'une visite
Lors de sa visite, la commission vérifie notamment :
- La tenue du registre de sécurité et la présence de tous les documents obligatoires
- Les attestations de vérification des installations techniques (électricité, gaz, extraction, extincteurs)
- Le bon fonctionnement des systèmes de sécurité (alarme, désenfumage, éclairage de sécurité)
- Le respect des règles d'évacuation (dégagements libres, portes fonctionnelles)
- L'état du système d'extraction et les attestations de nettoyage
- La formation du personnel à la sécurité incendie
Avis favorable ou défavorable
À l'issue de la visite, la commission émet un avis favorable ou défavorable. Un avis défavorable signifie que votre établissement présente des manquements graves aux règles de sécurité. Le maire peut alors prendre un arrêté de fermeture administrative jusqu'à la mise en conformité. Les prescriptions formulées par la commission doivent être respectées dans les délais impartis.
Le registre de sécurité
Le registre de sécurité est un document obligatoire qui doit être tenu à jour et disponible à tout moment pour la commission de sécurité. Il rassemble :
- Les renseignements généraux : classement ERP, effectif, coordonnées du responsable
- Les rapports de vérification des installations techniques (électricité, gaz, ascenseurs, etc.)
- Les attestations de maintenance : nettoyage de hotte, extincteurs, alarme, désenfumage
- Les comptes-rendus de formation du personnel (exercices d'évacuation, manipulation des extincteurs)
- Les travaux réalisés ayant un impact sur la sécurité
- Les procès-verbaux des visites de la commission de sécurité
L'absence de registre de sécurité ou un registre incomplet est systématiquement relevé par la commission et constitue un motif d'avis défavorable.
Les sanctions en cas de non-conformité
Le non-respect de la réglementation ERP expose l'exploitant à des sanctions graduées :
- Mise en demeure : le maire demande la mise en conformité dans un délai fixé
- Fermeture administrative : par arrêté du maire en cas de danger grave ou imminent
- Sanctions pénales : en cas d'accident, le responsable peut être poursuivi pour mise en danger de la vie d'autrui (1 an d'emprisonnement et 15 000 euros d'amende) ou, en cas de blessures ou de décès, pour blessures involontaires ou homicide involontaire
- Sanctions civiles : indemnisation des victimes, qui peut atteindre des montants très élevés
- Refus d'indemnisation par l'assureur : en cas de sinistre lié à un manquement aux obligations de sécurité
Comment se mettre en conformité ?
La mise en conformité d'un restaurant aux normes ERP de type N passe par plusieurs étapes :
- Réaliser un audit de sécurité : identifier les points de non-conformité (un diagnostic de conformité de votre système d'extraction est un bon point de départ)
- Planifier les travaux de mise en conformité : prioriser les actions en fonction du niveau de risque
- Faire réaliser les vérifications réglementaires : installations électriques et gaz par un organisme agréé
- Mettre en place un programme d'entretien : un contrat de maintenance garantit le suivi régulier de votre système d'extraction
- Former le personnel : sécurité incendie, évacuation, manipulation des extincteurs
- Constituer et tenir à jour le registre de sécurité : centraliser tous les documents obligatoires
Kleaneos accompagne les restaurateurs d'Île-de-France dans leur mise en conformité. Du nettoyage de hotte au dégraissage des gaines, en passant par l'entretien du bac à graisse et la dératisation, nous proposons une prise en charge complète de vos obligations d'hygiène et de sécurité.
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