Pourquoi le choix du produit de dégraissage est crucial
Le nettoyage professionnel d'une hotte de restaurant ne se résume pas à un simple coup d'éponge avec un produit ménager. Les graisses qui s'accumulent dans les hottes, filtres et gaines de ventilation sont des résidus cuits, polymérisés, extrêmement tenaces. Ils nécessitent des produits spécifiques, formulés pour dissoudre ces dépôts sans endommager les surfaces métalliques ni compromettre la sécurité alimentaire.
Un mauvais choix de produit peut entraîner plusieurs problèmes :
- Inefficacité : les graisses cuites ne se dissolvent pas avec des nettoyants classiques
- Corrosion : certains produits trop agressifs attaquent l'inox et l'acier galvanisé
- Résidus toxiques : des traces chimiques dans le circuit d'extraction peuvent contaminer l'air de la cuisine
- Non-conformité : l'utilisation de produits non homologués peut invalider votre attestation de conformité
C'est pourquoi les professionnels du nettoyage de hotte comme Kleaneos sélectionnent rigoureusement leurs produits en fonction du type de graisse, du matériau à traiter et des normes en vigueur.
Les grandes familles de produits dégraissants professionnels
1. Les dégraissants alcalins (soude caustique)
Les dégraissants à base de soude caustique (hydroxyde de sodium) sont les plus puissants du marché. Ils agissent par saponification : la soude transforme les graisses en savon soluble dans l'eau, ce qui permet de les rincer facilement.
Avantages :
- Efficacité redoutable sur les graisses cuites et polymérisées
- Action rapide (15 à 30 minutes de temps de contact)
- Adaptés aux dépôts très épais accumulés sur plusieurs mois
- Rinçage facile à l'eau chaude sous pression
Inconvénients :
- Très corrosifs : nécessitent des équipements de protection individuelle (gants, lunettes, combinaison)
- Peuvent attaquer l'aluminium et le zinc
- Impact environnemental élevé si mal gérés
- Ne doivent jamais être mélangés avec des produits acides (risque de réaction violente)
Les professionnels utilisent ces produits principalement pour le trempage des filtres dans des bacs spéciaux et pour le traitement des zones les plus encrassées des gaines.
2. Les dégraissants enzymatiques et bio-enzymatiques
Ces produits de nouvelle génération utilisent des enzymes (lipases) et des micro-organismes pour décomposer biologiquement les graisses. Ils représentent une alternative écologique aux produits chimiques traditionnels.
Avantages :
- Biodégradables et respectueux de l'environnement
- Non corrosifs pour les surfaces métalliques
- Sans danger pour le personnel (pas de vapeurs toxiques)
- Action prolongée : les micro-organismes continuent de dégrader les graisses après application
- Compatibles avec les bacs à graisse (ne détruisent pas la flore bactérienne)
Inconvénients :
- Temps d'action plus long (plusieurs heures pour une efficacité optimale)
- Moins efficaces sur les graisses très anciennes et carbonisées
- Sensibles à la température (fonctionnent mieux entre 20°C et 45°C)
- Coût plus élevé que les dégraissants chimiques classiques
Ces produits sont particulièrement adaptés pour l'entretien régulier entre deux nettoyages complets, et pour le traitement des bacs à graisse.
3. Les dégraissants à base de solvants
Les solvants organiques (dérivés pétroliers ou d'agrumes) dissolvent les graisses par action chimique directe. Les solvants d'agrumes (D-limonène) sont les plus utilisés en restauration car ils sont moins toxiques.
Avantages :
- Très efficaces sur les graisses fraîches et semi-cuites
- Les solvants d'agrumes ont une odeur agréable
- Séchage rapide, peu de résidus
- Bonne compatibilité avec l'inox
Inconvénients :
- Les solvants pétroliers sont inflammables (attention dans un environnement de cuisine)
- Certains sont irritants pour les voies respiratoires
- Moins efficaces que les alcalins sur les dépôts très épais
- Coût variable selon la base utilisée
4. Les dégraissants vapeur et eau chaude haute pression
Bien qu'il ne s'agisse pas de "produits" à proprement parler, la vapeur sèche à 150°C et l'eau chaude sous pression (jusqu'à 200 bars) sont des méthodes de dégraissage professionnel très efficaces, souvent utilisées en complément des produits chimiques.
Avantages :
- Aucun produit chimique : zéro résidu, zéro risque de contamination alimentaire
- Effet désinfectant naturel grâce à la température
- Accès aux zones difficiles (coudes de gaines, recoins)
- Respect total de l'environnement
Inconvénients :
- Nécessite un équipement spécifique coûteux
- Consommation d'eau et d'énergie importante
- Peut ne pas suffire seule sur des dépôts très anciens
- Risque de brûlure pour l'opérateur
Comparatif des produits de dégraissage professionnels
| Type de produit | Efficacité graisses cuites | Sécurité | Impact environnemental | Coût | Usage principal |
|---|---|---|---|---|---|
| Alcalin (soude) | Excellente | Faible (EPI obligatoires) | Élevé | Faible | Trempage filtres, nettoyage intensif |
| Bio-enzymatique | Bonne | Excellente | Faible | Élevé | Entretien régulier, bacs à graisse |
| Solvant d'agrumes | Bonne | Bonne | Moyen | Moyen | Surfaces, graisses fraîches |
| Vapeur/haute pression | Très bonne | Bonne | Très faible | Élevé (équipement) | Complément, finition, désinfection |
Comment les professionnels choisissent-ils leurs produits ?
Critère 1 : le type de graisse à traiter
Le choix du produit dépend avant tout de la nature des graisses accumulées, qui varie selon le type de cuisine :
- Graisses animales (grillades, rôtisserie) : très tenaces une fois refroidies, nécessitent un dégraissant alcalin puissant
- Huiles végétales (fritures, fast-food) : polymérisent en couches vernissées, combinaison solvant + alcalin recommandée
- Graisses mixtes (cuisine traditionnelle) : produit polyvalent alcalin à concentration moyenne
- Dépôts carbonisés (wok, flammes vives) : nécessitent un traitement mécanique (grattage) avant application du produit
Critère 2 : le matériau de la hotte et des gaines
Tous les produits ne sont pas compatibles avec tous les matériaux :
- Inox (acier inoxydable) : compatible avec la plupart des produits, y compris les alcalins
- Acier galvanisé : éviter les acides forts qui attaquent le zinc
- Aluminium : très sensible aux produits alcalins (la soude dissout l'aluminium), utiliser uniquement des produits pH neutre ou des solvants
- Cuivre : éviter les produits acides, préférer les dégraissants neutres
Critère 3 : la réglementation et les certifications
Les produits utilisés en restauration doivent respecter plusieurs normes :
- Norme NF EN 13697 : activité bactéricide sur surfaces non poreuses
- Règlement REACH : enregistrement des substances chimiques utilisées
- Règlement CLP : classification, étiquetage et emballage des produits chimiques
- Fiches de données de sécurité (FDS) : obligatoires sur le lieu d'utilisation
La méthode professionnelle Kleaneos
Chez Kleaneos, nous combinons plusieurs techniques pour un résultat optimal :
- Diagnostic visuel : évaluation du type et de l'épaisseur des dépôts graisseux
- Pré-traitement : application d'un dégraissant adapté au type de graisse, temps de contact optimisé
- Trempage des filtres : dans un bain dégraissant alcalin thermostaté pour dissoudre les graisses incrustées
- Nettoyage haute pression : eau chaude sous pression pour décrocher les résidus ramollis dans les gaines
- Rinçage et neutralisation : rinçage abondant pour éliminer toute trace de produit
- Contrôle final : vérification visuelle et test de propreté des surfaces
Cette approche combinée garantit un résultat conforme aux exigences de la réglementation en vigueur.
Ce que vous pouvez faire entre deux nettoyages professionnels
Sans remplacer le nettoyage professionnel annuel obligatoire, vous pouvez maintenir votre système d'extraction en bon état entre deux interventions :
- Nettoyage hebdomadaire des filtres : au lave-vaisselle professionnel ou trempage dans un dégraissant alimentaire
- Essuyage quotidien de la hotte : avec un dégraissant cuisine classique, sur les surfaces accessibles
- Vérification mensuelle : observer l'état des filtres et le débit d'aspiration
Consultez notre checklist hygiène cuisine pour un suivi complet de l'entretien de votre établissement.
Contactez Kleaneos au 06 09 42 34 98 ou demandez un diagnostic de conformité gratuit pour évaluer l'état de votre système d'extraction et choisir le traitement adapté.