Ouvrir un restaurant : la hotte, un sujet à ne pas négliger
Vous êtes sur le point d'ouvrir votre restaurant ou vous venez de reprendre un établissement existant ? Parmi les nombreuses démarches administratives et les travaux d'aménagement, la mise en conformité de votre système d'extraction est un point essentiel que beaucoup de nouveaux restaurateurs découvrent tardivement.
Que vous installiez une hotte neuve ou repreniez un système existant, les obligations sont claires : votre installation doit être conforme aux normes de sécurité incendie et vous devez pouvoir le prouver dès le premier jour d'ouverture. Ce guide vous accompagne pas à pas.
Les obligations dès l'ouverture
Le cadre réglementaire
La réglementation applicable à votre système d'extraction repose sur plusieurs textes :
- Arrêté du 25 juin 1980 : règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP
- Articles GC18 et GC21 : dispositions spécifiques aux appareils de cuisson et à l'extraction
- Règlement sanitaire départemental : normes d'hygiène et de salubrité
- Code du travail : protection des salariés (ventilation, qualité de l'air)
Dès le premier jour d'ouverture, vous devez être en mesure de présenter :
- Un système d'extraction conforme et fonctionnel
- Une attestation de conformité à jour
- Un registre de sécurité ouvert et renseigné
Les contrôles auxquels vous serez soumis
En tant que nouvel établissement, vous serez particulièrement surveillé :
- Commission de sécurité : visite avant ou peu après l'ouverture pour les ERP
- DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) : contrôle d'hygiène dans les premiers mois
- Assureur : vérification des justificatifs de conformité lors de la souscription de votre contrat
Ne pas être en conformité dès le départ peut entraîner une fermeture administrative avant même d'avoir vraiment commencé.
Cas n°1 : vous installez une hotte neuve
Le choix de l'installateur
Si vous faites installer un système d'extraction neuf, assurez-vous que l'installateur :
- Est un professionnel qualifié en ventilation de cuisines professionnelles
- Respecte les normes NF applicables
- Dimensionne correctement le système en fonction de votre type de cuisson et du volume de votre cuisine
- Fournit un procès-verbal de mise en service
Les éléments d'une installation conforme
Un système d'extraction complet et conforme comprend :
- La hotte : dimensionnée pour couvrir l'ensemble du plan de cuisson (débordement de 15 à 20 cm de chaque côté)
- Les filtres à graisse : métalliques, démontables, lavables, conformes à la norme EN 16282
- Les gaines d'extraction : en acier galvanisé ou inox, avec trappes de visite pour le nettoyage
- Le moteur d'extraction : dimensionné selon le débit nécessaire, installé de préférence en toiture
- Le système de compensation d'air : apport d'air frais pour remplacer l'air extrait
- Le dispositif d'extinction automatique : obligatoire pour certaines configurations
Premier nettoyage : quand le faire ?
Même si votre installation est neuve, un premier nettoyage professionnel doit être réalisé dans les 6 à 12 mois suivant la mise en service, selon votre type de cuisine :
- Cuisine légère (salades, sandwiches, pâtisserie) : premier nettoyage à 12 mois
- Cuisine traditionnelle : premier nettoyage à 6-12 mois
- Cuisine grasse (grillades, fritures, wok) : premier nettoyage dès 3-6 mois
Consultez notre guide sur la fréquence de nettoyage pour déterminer le rythme adapté à votre activité.
Cas n°2 : vous reprenez un restaurant existant
L'audit de l'installation existante
La reprise d'un restaurant est une situation à risque pour le nouveau propriétaire. Vous héritez d'un système d'extraction dont vous ne connaissez pas l'historique de maintenance. Voici ce que vous devez vérifier avant de signer :
- État général de la hotte et des gaines : corrosion, dépôts de graisse visibles, déformations
- Fonctionnement du moteur : bruit anormal, vibrations, débit d'extraction insuffisant
- Attestations de nettoyage : le cédant doit fournir les attestations des 5 dernières années
- Registre de sécurité : historique des interventions
- Conformité de l'installation : respect des normes actuelles
Que faire si les attestations sont manquantes ?
Si le restaurant que vous reprenez n'a pas d'attestation de nettoyage récente (ou pas du tout), vous devez agir immédiatement :
- Faites réaliser un diagnostic de conformité par un professionnel
- Commandez un nettoyage complet : hotte, gaines et moteur
- Obtenez votre attestation de conformité à votre nom
- Ouvrez un nouveau registre de sécurité avec cette première attestation
Cette démarche vous protège en cas de sinistre et vous évite toute responsabilité liée à la négligence du précédent exploitant.
Le registre de sécurité : mode d'emploi
Qu'est-ce que le registre de sécurité ?
Le registre de sécurité incendie est un document obligatoire pour tout ERP. Il doit être tenu à jour et disponible en permanence dans l'établissement. Il consigne :
- Les caractéristiques de l'installation (plans, PV de mise en service)
- Les dates et comptes rendus de toutes les interventions de maintenance
- Les attestations de conformité de nettoyage
- Les rapports de vérification des équipements de sécurité
- Les exercices d'évacuation
Comment le mettre en place
- Procurez-vous un registre vierge (disponible en papeterie ou en ligne)
- Renseignez la page d'identification : nom de l'établissement, adresse, type d'ERP, capacité
- Classez vos documents par ordre chronologique : PV d'installation, attestations de nettoyage, rapports de maintenance
- Mettez à jour après chaque intervention : date, nature des travaux, prestataire, observations
Conseil : conservez une copie numérique de tous les documents en parallèle du registre papier.
L'assurance : un point critique
Ce que votre assureur attend
Votre contrat d'assurance professionnelle (responsabilité civile + multirisque) comporte presque toujours des clauses relatives à l'entretien du système d'extraction. En pratique, votre assureur vous demandera :
- Une attestation de conformité à jour au moment de la souscription
- La preuve d'un entretien régulier (contrat de maintenance ou attestations périodiques)
- Un registre de sécurité tenu à jour
Les conséquences en cas de sinistre
Si un incendie se déclare dans votre système d'extraction et que vous ne pouvez pas fournir ces documents :
- Refus total d'indemnisation dans le pire des cas
- Réduction proportionnelle de l'indemnité (règle proportionnelle de prime)
- Recours de l'assureur contre vous personnellement
- Mise en cause de votre responsabilité pénale si des personnes sont blessées
L'investissement dans un nettoyage professionnel régulier est dérisoire comparé aux conséquences financières d'un sinistre non couvert.
Le contrat de maintenance : sérénité dès le premier jour
Pour un nouveau restaurant, souscrire un contrat de maintenance dès l'ouverture est la meilleure décision que vous puissiez prendre en matière de conformité. Voici ce que cela vous apporte :
- Planification automatique : plus besoin de penser aux échéances de nettoyage
- Fréquence adaptée : nous déterminons le rythme idéal selon votre type de cuisine
- Archivage numérique : toutes vos attestations sont conservées et accessibles en ligne
- Tarifs préférentiels : jusqu'à 15 % de réduction sur les prestations
- Priorité d'intervention : créneaux réservés, y compris en soirée et le samedi
- Interlocuteur dédié : un référent qui connaît votre installation
Checklist avant l'ouverture
Voici la checklist complète pour être en conformité le jour J :
- Installation du système d'extraction par un professionnel qualifié (si neuf)
- Récupération du procès-verbal de mise en service
- Nettoyage professionnel complet si reprise d'un restaurant existant
- Obtention de l'attestation de conformité
- Ouverture du registre de sécurité incendie
- Classement de tous les documents dans le registre
- Souscription d'une assurance professionnelle avec fourniture des attestations
- Souscription d'un contrat de maintenance pour les nettoyages futurs
- Formation du personnel au nettoyage hebdomadaire des filtres
- Affichage des consignes de sécurité incendie en cuisine
Kleaneos accompagne les nouveaux restaurateurs
Chez Kleaneos, nous accompagnons chaque année de nombreux restaurateurs dans leur projet d'ouverture ou de reprise en Île-de-France. Notre accompagnement comprend :
- Diagnostic gratuit de votre installation existante
- Premier nettoyage complet avec attestation de conformité
- Conseils personnalisés sur la fréquence et le type d'entretien adapté
- Mise en place d'un contrat de maintenance sur mesure
Nous intervenons dans tout le Val-de-Marne, les Hauts-de-Seine et Paris, y compris à Boulogne-Billancourt et dans toutes les communes voisines.
Contactez-nous dès maintenant pour préparer l'ouverture de votre restaurant en toute sérénité. Devis gratuit sous 24 heures, intervention rapide et conseils d'experts.