Les gaines de ventilation : un élément clé souvent oublié
Quand on parle de nettoyage du système d'extraction en restaurant, on pense immédiatement à la hotte. Pourtant, les gaines de ventilation (aussi appelées conduits d'extraction ou gaines d'aspiration) constituent un élément tout aussi critique. Ces conduits relient la hotte au moteur d'extraction, souvent situé en toiture, et transportent l'air chargé de graisses et de vapeurs de cuisson sur plusieurs mètres.
Les gaines de ventilation sont particulièrement dangereuses lorsqu'elles sont encrassées, car les dépôts de graisse s'accumulent sur toute leur longueur et constituent un véritable conduit inflammable en cas d'incendie. C'est pourquoi la réglementation impose leur nettoyage régulier par un professionnel.
Les normes applicables au nettoyage des gaines de ventilation
Les articles GC18 et GC21 du règlement de sécurité
Comme pour la hotte, les gaines de ventilation sont soumises aux articles GC18 et GC21 du règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP. L'article GC21 précise que le ramonage des conduits d'extraction doit être effectué au minimum une fois par an. Ce ramonage comprend :
- Le nettoyage mécanique et/ou chimique de l'intérieur des gaines
- L'élimination de tous les dépôts de graisse sur les parois
- La vérification de l'intégrité des conduits (absence de fissures, de joints défectueux)
- Le contrôle de l'étanchéité du réseau
Pour en savoir plus sur la réglementation complète du nettoyage de hotte, consultez notre article dédié.
Le règlement sanitaire départemental type (RSDT)
Le RSDT prévoit des dispositions spécifiques pour les conduits d'extraction des établissements de restauration. Il impose notamment que :
- Les conduits soient réalisés en matériaux résistants au feu (M0 ou A1)
- Ils soient accessibles pour le nettoyage (trappes de visite obligatoires)
- L'évacuation de l'air vicié ne crée pas de nuisance pour le voisinage
- Les conduits soient entretenus régulièrement pour garantir un débit d'air suffisant
La norme NF EN 15780 : nettoyage des réseaux aérauliques
La norme européenne NF EN 15780 fournit un cadre de référence pour l'évaluation de la propreté des réseaux de ventilation et les méthodes de nettoyage. Elle définit :
- Les niveaux de propreté acceptables selon le type d'installation
- Les méthodes d'inspection (visuelle, par caméra, par prélèvement)
- Les techniques de nettoyage recommandées
- Les critères de réception après nettoyage
Pour les cuisines professionnelles, le niveau d'exigence est le plus élevé en raison de la nature des contaminants (graisses animales et végétales) et du risque d'incendie associé.
Gaines de ventilation vs hotte : quelles différences ?
Des problématiques distinctes
Le nettoyage de hotte et le dégraissage des gaines de ventilation sont deux prestations complémentaires mais différentes :
| Critère | Hotte | Gaines de ventilation |
|---|---|---|
| Accessibilité | Facilement accessible | Souvent difficile d'accès (faux plafonds, toiture) |
| Type de dépôts | Graisse fraîche, résidus de cuisson | Graisse durcie, dépôts carbonisés |
| Risque principal | Hygiène, contamination | Incendie (propagation du feu) |
| Technique de nettoyage | Dégraissage chimique, vapeur | Ramonage mécanique, nébulisation |
| Durée d'intervention | 1 à 3 heures | 2 à 5 heures selon la longueur |
| Fréquence minimale | 1 fois/an | 1 fois/an (ramonage) |
Pourquoi les deux nettoyages sont indispensables
Nettoyer la hotte sans s'occuper des gaines revient à laver la vaisselle sans laver l'évier. Les graisses qui passent à travers les filtres de la hotte se déposent tout au long des conduits. Avec le temps, ces dépôts :
- Réduisent le diamètre effectif du conduit, diminuant le débit d'aspiration
- Constituent un combustible qui peut s'enflammer en cas de surchauffe ou de flamme
- Propagent le feu sur toute la longueur du conduit en cas d'incendie, menaçant tout le bâtiment
- Génèrent des odeurs de graisse rance dans la cuisine et parfois dans les locaux voisins
C'est pourquoi Kleaneos recommande systématiquement un nettoyage combiné hotte + gaines pour une mise en conformité complète.
Les techniques professionnelles de nettoyage des gaines
1. Le ramonage mécanique
Le ramonage mécanique est la technique de base pour le nettoyage des gaines. Elle consiste à introduire un outil rotatif (brosse, hérisson métallique) dans le conduit pour décoller les dépôts de graisse des parois. Cette méthode est efficace sur les dépôts modérés et adaptée aux conduits droits ou peu coudés.
2. Le nettoyage chimique par nébulisation
Pour les dépôts plus importants ou les conduits difficiles d'accès, la nébulisation d'un dégraissant professionnel est utilisée. Un brouillard de produit dégraissant est projeté dans les gaines, où il agit en dissolvant les graisses. Le produit et les résidus sont ensuite évacués par rinçage ou aspiration.
3. Le nettoyage vapeur haute pression
La vapeur haute pression est particulièrement efficace pour les dépôts anciens et carbonisés. La combinaison de la chaleur et de la pression décolle les résidus les plus tenaces sans endommager les conduits. Cette technique est privilégiée pour les installations qui n'ont pas été nettoyées depuis longtemps.
4. L'inspection par caméra
Avant et après le nettoyage, une inspection par caméra endoscopique permet de vérifier l'état des gaines. Cette inspection permet de :
- Évaluer le niveau d'encrassement avant intervention
- Détecter d'éventuels défauts structurels (fissures, déconnexions)
- Vérifier la qualité du nettoyage réalisé
- Fournir un support visuel pour l'attestation de conformité (photos avant/après)
Fréquence de nettoyage recommandée pour les gaines
La fréquence de nettoyage des gaines dépend du type de cuisine et du volume d'activité :
| Type de cuisine | Fréquence de ramonage |
|---|---|
| Restaurant traditionnel, brasserie | 1 fois par an |
| Pizzeria, grill, rôtisserie | 2 fois par an |
| Fast-food, friterie, kebab | 3 à 4 fois par an |
| Cuisine asiatique (wok) | 3 à 4 fois par an |
| Cantine scolaire, cuisine centrale | 1 à 2 fois par an |
Ces fréquences sont des recommandations basées sur l'expérience terrain. En cas de doute, faites réaliser une inspection par caméra pour évaluer l'état réel de vos conduits.
L'attestation de conformité pour le nettoyage des gaines
Comme pour le nettoyage de hotte, le ramonage des gaines doit donner lieu à la délivrance d'une attestation de conformité. Ce document doit mentionner :
- La date d'intervention et l'identité du prestataire
- La description des travaux réalisés (technique utilisée, longueur de conduit traitée)
- La conformité aux articles GC18 et GC21
- Les observations éventuelles (défauts constatés, recommandations)
- La date de prochaine intervention recommandée
Cette attestation est exigée par votre assureur et par la DDPP lors des contrôles d'hygiène. Sans elle, vous n'êtes pas en conformité.
Les erreurs à éviter
Ne pas confondre nettoyage de hotte et ramonage de gaines
Certains prestataires proposent un "nettoyage de hotte" qui ne comprend pas le ramonage des gaines. Or, la réglementation impose le nettoyage de l'ensemble du circuit d'extraction. Vérifiez toujours que la prestation inclut bien les gaines et le moteur.
Ne pas négliger les trappes de visite
Pour que les gaines puissent être nettoyées correctement, elles doivent être équipées de trappes de visite (ouvertures permettant l'accès à l'intérieur du conduit). Si vos gaines n'en sont pas équipées, faites-les installer par un professionnel. C'est une obligation réglementaire.
Ne pas faire appel à un prestataire non qualifié
Le ramonage des gaines de ventilation de cuisine professionnelle nécessite un savoir-faire spécifique et du matériel adapté. Faites appel à une entreprise spécialisée comme Kleaneos, et non à un simple ramoneur de cheminée qui n'a pas l'expertise des graisses de cuisine.
Kleaneos : expert du dégraissage de gaines en Île-de-France
Kleaneos est spécialisée dans le dégraissage de gaines de ventilation pour les restaurants en Île-de-France. Nos techniciens utilisent les techniques les plus efficaces (ramonage mécanique, nébulisation, inspection caméra) pour remettre vos conduits en parfait état.
Nous intervenons en complément du nettoyage de hotte pour une mise en conformité totale de votre système d'extraction. Chaque intervention donne lieu à une attestation de conformité GC18/GC21 complète.
Pour optimiser vos coûts et ne plus jamais oublier vos obligations, optez pour un contrat de maintenance Kleaneos. Contactez-nous au 06 09 42 34 98 pour un devis gratuit.