L'état réel d'une hotte de restaurant non entretenue
Quand on exploite un restaurant au quotidien, on finit par ne plus voir la saleté qui s'accumule. Les graisses se déposent progressivement, couche après couche, sur les filtres, les parois de la hotte, les gaines de ventilation et le moteur d'extraction. En quelques mois seulement, l'encrassement atteint un niveau qui compromet à la fois la sécurité, l'hygiène et les performances de votre installation.
Voici ce que nous observons couramment lors de nos interventions chez les restaurateurs d'Île-de-France :
Les filtres à graisse : premiers témoins de l'encrassement
Les filtres métalliques sont la première ligne de défense de votre système d'extraction. Leur rôle est de capter les particules de graisse avant qu'elles ne pénètrent dans les gaines. Mais quand ils sont saturés :
- Les mailles sont complètement obstruées par une couche épaisse de graisse solidifiée, souvent jaune-brun à noire
- Le débit d'air est réduit de 50 à 80 %, la hotte n'aspire presque plus
- Des gouttes de graisse fondue tombent directement dans les plats ou sur les plans de travail
- Le poids des filtres peut doubler à cause de l'accumulation de graisse
Après nettoyage professionnel : les mailles sont entièrement dégagées, le métal retrouve son aspect brillant d'origine. Le débit d'air est restauré à 100 % de sa capacité nominale. Les filtres sont légers, propres et fonctionnels.
Le plénum et les parois internes de la hotte
Le plénum (caisson situé au-dessus des filtres) est une zone critique souvent ignorée. C'est là que s'accumulent les graisses qui ont traversé les filtres :
- Couches épaisses de graisse noire collées sur toutes les surfaces internes
- Stalactites de graisse qui pendent du plafond du plénum
- Résidus carbonisés autour des points chauds (à proximité de l'éclairage notamment)
- Rouille sous les dépôts car la graisse piège l'humidité et accélère la corrosion
Après nettoyage : toutes les surfaces sont dégraissées jusqu'au métal nu. Les joints sont nettoyés, les éventuelles traces de corrosion sont signalées dans notre rapport. Le plénum retrouve son étanchéité et sa fonction de collecte.
Les gaines de ventilation : le danger invisible
Les gaines de ventilation représentent le risque le plus important car elles sont invisibles de l'extérieur. L'encrassement se mesure en millimètres d'épaisseur de graisse :
- 0 à 2 mm : état acceptable, nettoyage d'entretien suffisant
- 2 à 5 mm : encrassement modéré, nettoyage complet nécessaire
- 5 à 10 mm : encrassement important, risque d'incendie significatif
- Plus de 10 mm : situation dangereuse, intervention urgente requise
Après nettoyage : l'épaisseur résiduelle est inférieure à 0,5 mm sur toute la longueur des gaines. Nous documentons l'état avant et après à l'aide de photos prises via les trappes de visite.
Le moteur d'extraction (tourelle ou caisson)
Le moteur d'extraction, qu'il soit en toiture (tourelle) ou en gaine (caisson de ventilation), souffre aussi de l'encrassement :
- Les pales du ventilateur sont alourdies par la graisse, ce qui réduit le débit et augmente la consommation électrique
- Le déséquilibre engendre des vibrations qui usent prématurément les roulements
- La graisse autour du moteur constitue un combustible en cas d'étincelle électrique
- Le bruit de fonctionnement augmente significativement
Après nettoyage : les pales sont dégraissées, le moteur tourne silencieusement et consomme moins d'énergie. La durée de vie de l'équipement est prolongée de plusieurs années.
Les étapes d'un nettoyage professionnel en images
Étape 1 : Protection de la cuisine
Avant toute intervention, nous protégeons intégralement votre cuisine :
- Bâches plastiques sur tous les plans de travail, équipements et sols
- Scotch de protection sur les arrivées électriques et les détecteurs
- Mise hors tension du système d'extraction
- Installation d'un éclairage de travail dédié
Étape 2 : Démontage et trempage des filtres
Les filtres sont retirés et plongés dans un bain dégraissant professionnel chauffé :
- Température du bain : 60 à 80°C pour une dissolution optimale
- Durée de trempage : 30 à 60 minutes selon l'encrassement
- Rinçage haute pression après trempage
- Vérification de l'état des filtres (déformation, trous, clips cassés)
Étape 3 : Dégraissage du plénum et de la hotte
Application du produit dégraissant professionnel sur toutes les surfaces internes :
- Pulvérisation du produit à l'aide d'un nébuliseur basse pression
- Temps de contact de 15 à 30 minutes
- Grattage mécanique des zones les plus encrassées
- Rinçage à l'eau chaude sous pression
- Séchage et vérification visuelle
Étape 4 : Nettoyage des gaines
Le dégraissage des gaines s'effectue par les trappes de visite :
- Introduction d'une buse rotative haute pression
- Progression mètre par mètre dans toute la longueur de la gaine
- Collecte des eaux usées chargées de graisse
- Vérification de l'état des gaines (corrosion, joints, fixations)
Étape 5 : Remontage, tests et remise en service
- Réinstallation des filtres propres et vérifiés
- Mise en route du moteur d'extraction
- Test de débit d'air et vérification du bon fonctionnement
- Retrait des protections et nettoyage de la zone de travail
Résultats concrets : ce que le nettoyage change vraiment
| Critère | Avant nettoyage | Après nettoyage |
|---|---|---|
| Débit d'aspiration | Réduit de 50 à 80 % | 100 % de la capacité nominale |
| Risque d'incendie | Élevé à très élevé | Minimal |
| Odeurs en cuisine | Persistantes, graisses rances | Évacuation normale des fumées |
| Consommation électrique moteur | +30 à 50 % (surcharge) | Consommation nominale |
| Conformité réglementaire | Non conforme | Conforme avec attestation |
| Bruit du moteur | Vibrations, bruit excessif | Fonctionnement silencieux |
À quelle fréquence faut-il nettoyer pour garder ces résultats ?
La fréquence optimale de nettoyage dépend de votre activité. La réglementation impose un minimum annuel, mais certaines cuisines nécessitent des interventions plus rapprochées :
- Cuisine traditionnelle : 1 fois par an
- Pizzeria, grill, rôtisserie : 2 fois par an
- Fast-food, friterie : 3 à 4 fois par an
- Wok, cuisine asiatique : 3 à 4 fois par an
Avec un contrat de maintenance Kleaneos, nous planifions vos interventions à la bonne fréquence et vous n'avez plus à y penser.
Contactez-nous au 06 09 42 34 98 ou demandez un diagnostic de conformité gratuit pour connaître l'état réel de votre installation.