Ramonage et dégraissage : deux interventions souvent confondues
Dans le monde de la restauration, les termes ramonage et dégraissage sont souvent utilisés de manière interchangeable. Pourtant, ces deux interventions sont bien distinctes, tant par leur méthode que par leur objectif. Comprendre cette différence est essentiel pour assurer la conformité réglementaire de votre établissement et garantir la sécurité de votre personnel et de vos clients.
En tant que restaurateur, vous êtes soumis à des obligations légales strictes concernant l'entretien de votre système d'extraction. Les articles GC18 et GC21 du règlement de sécurité incendie imposent un nettoyage régulier de l'ensemble du circuit, de la hotte au moteur d'extraction. Mais quelle intervention choisir, et à quelle fréquence ? C'est ce que nous allons détailler dans ce guide complet.
Qu'est-ce que le ramonage de hotte ?
Définition et principe
Le ramonage de hotte désigne le nettoyage mécanique des gaines de ventilation et des conduits d'extraction. Inspiré du ramonage de cheminée, il consiste à éliminer les dépôts solides (graisses durcies, résidus carbonisés, suie) qui s'accumulent sur les parois intérieures des conduits.
Le ramonage s'effectue à l'aide d'outils spécifiques :
- Hérissons rotatifs adaptés au diamètre des gaines
- Brosses mécaniques montées sur des tiges flexibles
- Grattoirs spéciaux pour les dépôts les plus tenaces
- Système d'aspiration pour récupérer les résidus décollés
Quand le ramonage est-il nécessaire ?
Le ramonage est particulièrement recommandé dans les situations suivantes :
- Lorsque les gaines présentent des dépôts épais et solidifiés que le dégraissage seul ne peut éliminer
- Après une longue période sans entretien (reprise d'un restaurant, par exemple)
- Pour les établissements à forte production de graisses : grillades, fritures, rôtisseries
- Quand le débit d'air a significativement baissé malgré un dégraissage récent
- Lors d'un contrôle de conformité qui révèle un encrassement avancé des conduits
Les limites du ramonage
Le ramonage seul ne suffit pas à garantir la propreté totale du système. Il agit principalement sur les dépôts mécaniques mais ne dissout pas les graisses encore liquides ou semi-liquides présentes sur les parois. C'est pourquoi il est systématiquement complété par un dégraissage chimique pour un résultat optimal.
Qu'est-ce que le dégraissage de hotte ?
Définition et principe
Le dégraissage de hotte est un nettoyage chimique et/ou à haute pression qui vise à éliminer les graisses accumulées sur l'ensemble du système d'extraction : hotte, filtres, gaines de ventilation, turbine et moteur. Il utilise des produits dégraissants professionnels adaptés aux normes alimentaires.
Les techniques de dégraissage incluent :
- Application de produits dégraissants biodégradables par pulvérisation
- Nettoyage haute pression à eau chaude (jusqu'à 150°C)
- Trempage des filtres dans un bain de dégraissant concentré
- Nettoyage vapeur pour les zones sensibles
- Rinçage et séchage de l'ensemble des surfaces traitées
Le dégraissage : une intervention plus globale
Contrairement au ramonage qui cible principalement les conduits, le dégraissage couvre l'ensemble du système d'extraction :
- Le caisson de la hotte (intérieur et extérieur)
- Les filtres à graisse (à labyrinthe ou à choc)
- Les gaines de ventilation accessibles
- Le tourelle ou moteur d'extraction
- Les raccords et coudes du circuit
Pour en savoir plus sur le processus complet, consultez notre guide comment nettoyer une hotte de restaurant.
Tableau comparatif : ramonage vs dégraissage
| Critère | Ramonage | Dégraissage |
|---|---|---|
| Méthode | Mécanique (brosses, hérissons) | Chimique + haute pression |
| Zone traitée | Gaines et conduits principalement | Hotte + gaines + filtres + moteur |
| Type de dépôts éliminés | Graisses durcies, résidus carbonisés | Graisses liquides et semi-liquides |
| Durée d'intervention | 1h à 2h | 2h à 4h |
| Fréquence recommandée | 1 fois par an minimum | 1 à 4 fois par an selon activité |
| Prix moyen | 150 € à 350 € | 300 € à 800 € |
| Attestation délivrée | Oui (ramonage) | Oui (conformité) |
Complémentarité des deux interventions
Pourquoi combiner ramonage et dégraissage ?
En réalité, un nettoyage de hotte professionnel complet combine systématiquement les deux techniques. Le ramonage traite les dépôts mécaniques tandis que le dégraissage élimine les graisses résiduelles. L'un sans l'autre ne permet pas d'obtenir un résultat conforme aux exigences réglementaires.
Voici comment se déroule une intervention complète :
- Inspection visuelle du système pour évaluer le niveau d'encrassement
- Protection de la zone de travail (bâches, protection du matériel de cuisine)
- Ramonage mécanique des gaines et conduits pour décrocher les dépôts durs
- Dégraissage chimique de l'ensemble du circuit avec des produits professionnels
- Nettoyage haute pression pour rincer et éliminer tous les résidus
- Vérification et remise en service
- Délivrance de l'attestation de conformité
L'erreur à ne pas commettre
Certains restaurateurs pensent qu'un simple ramonage suffit à être en conformité. C'est une erreur fréquente. L'article GC21 du règlement de sécurité exige un nettoyage complet du système d'extraction, ce qui implique nécessairement un dégraissage en plus du ramonage.
De même, un dégraissage superficiel sans ramonage préalable ne permettra pas d'éliminer les couches de graisses carbonisées accumulées dans les conduits, notamment dans les coudes et les parties verticales des gaines.
Prix comparatif : combien ça coûte ?
Le ramonage seul
Le ramonage de gaines de ventilation seul coûte en moyenne entre 150 € et 350 €, en fonction de :
- La longueur et la complexité du réseau de gaines
- Le nombre de coudes et de raccords
- Le degré d'encrassement
- L'accessibilité des conduits
Le dégraissage complet
Le prix d'un dégraissage complet de hotte varie entre 300 € et 800 € selon :
- La taille de la hotte (linéaire en mètres)
- Le nombre de filtres à nettoyer
- L'état général du système
- La présence ou non d'un bac à graisse à entretenir simultanément
Le forfait ramonage + dégraissage
Chez Kleaneos, nous proposons systématiquement un forfait complet incluant ramonage et dégraissage, car c'est la seule manière de garantir un résultat conforme. Ce forfait est plus avantageux que les deux prestations séparées et inclut la délivrance de l'attestation de conformité.
Pour les établissements nécessitant des interventions fréquentes, un contrat de maintenance permet de réduire significativement le coût annuel tout en garantissant le respect des fréquences de nettoyage recommandées.
Comment choisir le bon prestataire ?
Que ce soit pour un ramonage, un dégraissage ou les deux, le choix du prestataire est crucial. Voici les critères à vérifier :
- Certification et assurances : le prestataire doit disposer d'une assurance responsabilité civile professionnelle
- Attestation de conformité : il doit systématiquement délivrer une attestation après intervention
- Produits utilisés : les dégraissants doivent être conformes aux normes alimentaires
- Expérience : privilégiez un spécialiste de la restauration, pas un généraliste
- Disponibilité : les interventions doivent pouvoir se faire en dehors des heures de service
En résumé : que retenir ?
Le ramonage et le dégraissage sont deux interventions complémentaires et indissociables pour un entretien conforme de votre hotte de restaurant. Le ramonage traite les dépôts durs dans les conduits, tandis que le dégraissage élimine les graisses sur l'ensemble du système. Un professionnel sérieux réalisera toujours les deux lors d'une même intervention.
Ne prenez pas de risque avec la sécurité de votre établissement. Un système d'extraction mal entretenu est la première cause d'incendie dans les restaurants. Contactez Kleaneos pour un diagnostic de conformité gratuit et obtenez un devis adapté à votre établissement.