Les deux niveaux de nettoyage d'une hotte de restaurant
Le nettoyage d'une hotte de restaurant se divise en deux catégories distinctes, et il est essentiel de bien les comprendre : l'entretien courant que vous réalisez au quotidien avec votre équipe, et le nettoyage professionnel complet qui nécessite l'intervention d'un spécialiste. Les deux sont complémentaires et indispensables pour maintenir votre installation en parfait état de fonctionnement.
Confondre ces deux niveaux est une erreur fréquente qui peut coûter cher : un restaurateur qui pense avoir une hotte propre parce qu'il nettoie ses filtres régulièrement peut avoir des gaines entièrement encrassées et un moteur sur le point de lâcher.
L'entretien quotidien et hebdomadaire : ce que vous pouvez faire vous-même
Après chaque service : le nettoyage de surface
À la fin de chaque service, votre personnel doit effectuer un nettoyage rapide de la hotte :
- Éteignez le système d'extraction et laissez-le tourner 15 minutes après la fin de la cuisson pour évacuer les dernières vapeurs
- Essuyez l'extérieur de la hotte avec un chiffon imbibé de dégraissant alimentaire
- Nettoyez le bandeau frontal et les surfaces visibles pour éviter l'accumulation de graisse
- Vérifiez qu'il n'y a pas de coulures anormales sur les parois ou au niveau des filtres
- Videz le bac récupérateur de graisse s'il y en a un sous la hotte
Ce nettoyage prend 10 à 15 minutes et doit devenir un réflexe pour toute l'équipe.
Chaque semaine : le nettoyage des filtres
Les filtres sont l'élément que vous pouvez et devez nettoyer vous-même régulièrement. Voici la méthode recommandée :
- Retirez les filtres de la hotte en les faisant glisser hors de leurs rails
- Préparez un bain d'eau chaude (60-70°C) avec un dégraissant professionnel adapté à la restauration
- Laissez tremper les filtres pendant 15 à 30 minutes selon le niveau d'encrassement
- Frottez si nécessaire avec une brosse à poils durs pour déloger les résidus tenaces
- Rincez abondamment à l'eau claire et chaude
- Laissez sécher complètement avant de remettre les filtres en place
- Vérifiez l'état des filtres : déformation, trous, corrosion. Remplacez-les si nécessaire
Astuce : si vous avez un lave-vaisselle professionnel, vous pouvez y passer les filtres métalliques à condition d'utiliser un cycle haute température.
Les produits adaptés à l'entretien courant
- Dégraissant alimentaire professionnel : préférez les produits certifiés contact alimentaire
- Soude caustique diluée : très efficace mais à manipuler avec précautions (gants, lunettes)
- Vinaigre blanc : pour les dépôts légers et le rinçage final (désinfectant naturel)
- Bicarbonate de soude : en complément du dégraissant pour les zones tenaces
À éviter absolument : les produits abrasifs (poudre à récurer, éponges métalliques sur l'inox), l'eau de Javel sur les surfaces métalliques, et tout produit non adapté au contact alimentaire.
Le nettoyage professionnel complet : ce qui nécessite un spécialiste
Pourquoi faire appel à un professionnel ?
L'entretien courant ne suffit pas à garantir la propreté et la conformité de votre installation. Un professionnel du nettoyage de hotte intervient sur les parties que vous ne pouvez pas atteindre :
- Le plénum : l'intérieur de la hotte, derrière les filtres, où la graisse s'accumule en couches épaisses
- Les gaines de ventilation : les conduits qui relient la hotte au moteur, inaccessibles sans équipement spécifique
- Le moteur d'extraction : souvent en toiture, il nécessite un démontage partiel pour être nettoyé
- Les raccords et coudes : les zones de transition où la graisse s'accumule le plus
Les étapes d'un nettoyage professionnel
1. Diagnostic et protection
Le technicien commence par un état des lieux complet. Il prend des photos avant intervention, vérifie l'état général de l'installation et identifie les points critiques. Il protège ensuite votre cuisine (bâchage du matériel, protection des sols) pour éviter toute salissure.
2. Démontage des filtres et accès au plénum
Les filtres sont retirés et mis à tremper dans un bain de dégraissant industriel. Le technicien accède ensuite au plénum en retirant les panneaux d'accès ou, selon le modèle, en démontant certains éléments de la hotte.
3. Dégraissage du plénum
Le plénum est nettoyé en profondeur par application de produits dégraissants professionnels, grattage mécanique si nécessaire, puis rinçage. Les dépôts de graisse anciens peuvent nécessiter plusieurs passes.
4. Ramonage des gaines
Le ramonage des gaines de ventilation s'effectue à l'aide d'équipements spécialisés : brosses rotatives, système d'aspiration, et parfois caméra d'inspection pour vérifier les zones difficiles d'accès. Chaque coude, chaque raccord est traité.
5. Nettoyage du moteur
Le moteur d'extraction est ouvert, dégraissé et vérifié. Le technicien contrôle les connexions électriques, l'état des roulements et le bon fonctionnement général. Un moteur encrassé consomme plus d'énergie et risque la surchauffe.
6. Remontage et vérification
Les filtres nettoyés sont remis en place, tous les éléments sont remontés. Le technicien fait tourner le système pour vérifier le bon fonctionnement et l'absence de fuites. Il prend des photos après intervention.
7. Remise de l'attestation
Le technicien remet une attestation de conformité qui certifie que le nettoyage a été effectué selon les normes GC18 et GC21. Ce document est indispensable pour votre assurance.
Les techniques utilisées par les professionnels
- Dégraissage chimique : application de produits industriels puissants mais respectueux des matériaux, suivie d'un rinçage soigneux
- Nettoyage vapeur haute pression : la vapeur à 150°C dissout la graisse sans produits chimiques, idéal pour les cuisines bio ou les zones sensibles
- Ramonage mécanique : brosses rotatives adaptées au diamètre et à la forme des gaines
- Grattage manuel : pour les dépôts les plus anciens et les plus tenaces, un travail minutieux à la spatule
Ce qu'on peut faire soi-même vs ce qui nécessite un pro
| Tâche | Vous-même | Professionnel |
|---|---|---|
| Nettoyage surfaces extérieures | Oui (quotidien) | Non nécessaire |
| Lavage des filtres | Oui (hebdomadaire) | Inclus dans l'intervention |
| Dégraissage du plénum | Non | Oui (obligatoire) |
| Ramonage des gaines | Non | Oui (obligatoire) |
| Nettoyage du moteur | Non | Oui (recommandé) |
| Attestation de conformité | Non | Oui (délivrée après chaque intervention) |
Les 7 erreurs les plus fréquentes
Erreur 1 : Nettoyer uniquement les filtres et croire que la hotte est propre
Les filtres ne retiennent que 80 à 90 % des graisses. Le reste s'accumule dans le plénum et les gaines. Un filtre propre ne signifie pas une installation propre.
Erreur 2 : Utiliser un nettoyeur haute pression sans protection
Le nettoyeur haute pression peut endommager les joints, déformer les filtres et projeter de la graisse partout dans la cuisine. Laissez cette technique aux professionnels équipés.
Erreur 3 : Ne pas protéger la cuisine pendant le nettoyage
Un nettoyage de hotte en profondeur libère de la graisse et des résidus. Sans protection, votre matériel de cuisine, vos plans de travail et vos stocks peuvent être contaminés.
Erreur 4 : Remettre des filtres humides
Des filtres mal séchés captent moins efficacement les graisses et favorisent la prolifération bactérienne. Attendez qu'ils soient parfaitement secs ou ayez un jeu de filtres de rechange.
Erreur 5 : Ignorer les signes d'usure des filtres
Un filtre déformé, percé ou corrodé doit être remplacé. Un filtre abîmé laisse passer la graisse directement dans les gaines et accélère l'encrassement de toute l'installation.
Erreur 6 : Faire nettoyer par un prestataire non qualifié
Une société de nettoyage généraliste ne dispose pas des équipements ni de l'expertise pour nettoyer correctement un système d'extraction de restaurant. De plus, son attestation peut ne pas être reconnue par votre assureur.
Erreur 7 : Reporter sans cesse le nettoyage professionnel
Plus vous attendez, plus le nettoyage sera long, difficile et coûteux. Et surtout, plus le risque d'incendie augmente.
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