Pourquoi une checklist d'hygiène est indispensable ?
L'hygiène en cuisine de restaurant n'est pas un luxe : c'est une obligation légale et une question de santé publique. Chaque année, les services de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) effectuent des milliers de contrôles dans les restaurants. Les résultats sont publiés sur le site Alim'confiance et un mauvais score peut détruire la réputation de votre établissement.
Cette checklist de 20 points essentiels couvre l'ensemble des domaines inspectés lors d'un contrôle sanitaire. Utilisez-la comme outil de vérification régulier pour maintenir un niveau d'hygiène irréprochable et anticiper tout contrôle.
Nous avons organisé ces 20 points en 8 catégories clés pour faciliter votre routine de vérification quotidienne, hebdomadaire et mensuelle.
Catégorie 1 : Ventilation et extraction
Point 1 : État de la hotte et des filtres
La hotte aspirante est le premier rempart contre les graisses en suspension et les fumées de cuisson. Vérifiez :
- Les filtres à graisse sont propres et non saturés (nettoyage hebdomadaire minimum)
- La hotte ne présente pas de coulures de graisse visibles
- Le nettoyage professionnel de la hotte est à jour (attestation valide)
- L'aspiration est efficace : tenez une feuille de papier sous la hotte, elle doit être attirée vers le haut
Point 2 : Gaines de ventilation
Les gaines de ventilation accumulent des graisses invisibles mais hautement inflammables :
- Le dernier ramonage/dégraissage date de moins d'un an
- L'attestation de conformité est affichée ou facilement accessible
- Aucune odeur anormale ne se dégage des bouches d'extraction
Point 3 : Ventilation générale de la cuisine
Au-delà de la hotte, la ventilation générale de votre cuisine doit assurer un renouvellement d'air suffisant :
- Les bouches d'aération ne sont pas obstruées
- La température ambiante de la cuisine est maîtrisée (idéalement sous 30°C)
- Pas de condensation excessive sur les murs et plafonds
Catégorie 2 : Chaîne du froid
Point 4 : Températures des équipements frigorifiques
Le respect de la chaîne du froid est un point critique du plan HACCP :
- Réfrigérateurs : entre 0°C et +4°C
- Congélateurs : -18°C ou moins
- Chambres froides positives : entre 0°C et +3°C
- Chambres froides négatives : -18°C ou moins
- Les relevés de température sont effectués 2 fois par jour et consignés
Point 5 : État des chambres froides
Les chambres froides doivent être maintenues en parfait état :
- Les joints de porte sont étanches et propres
- Pas de givre excessif sur les parois ou l'évaporateur
- Les denrées sont stockées sans contact avec le sol (étagères à 15 cm minimum)
- Les produits sont filmés, étiquetés et datés (DLC/DDM)
- Nettoyage complet de la chambre froide au minimum une fois par mois
Point 6 : Réception des marchandises
Le contrôle à la réception est une étape critique souvent négligée :
- Vérification de la température des produits à la livraison
- Contrôle de l'intégrité des emballages
- Vérification des dates de péremption
- Mise en chambre froide dans les 15 minutes suivant la réception
- Traçabilité consignée dans le registre de réception
Catégorie 3 : Stockage des denrées
Point 7 : Organisation du stockage sec
- Les denrées sont stockées dans des contenants fermés et étiquetés
- Principe du FIFO (First In, First Out) : les produits les plus anciens devant
- Les produits d'entretien sont séparés des denrées alimentaires
- Le local est sec, ventilé et à l'abri de la lumière
Point 8 : Séparation des aliments
- Les produits crus et produits cuits sont séparés (zones ou étagères distinctes)
- Les allergènes sont clairement identifiés et stockés séparément si possible
- Aucun produit au sol, même dans un carton
Catégorie 4 : Lutte contre les nuisibles
Point 9 : Dispositifs anti-nuisibles
La dératisation et la désinsectisation sont des obligations réglementaires :
- Un contrat de dératisation est en place avec un prestataire agréé
- Les postes d'appâtage sont en place, numérotés et vérifiés régulièrement
- Les destructeurs d'insectes volants (DEV) fonctionnent et sont nettoyés
- Un plan de lutte contre les nuisibles est documenté et à jour
Pour en savoir plus, consultez notre article sur la dératisation : obligation légale pour les restaurants.
Point 10 : Prévention des intrusions
- Les ouvertures (fenêtres, aérations) sont équipées de moustiquaires
- Les joints de porte sont en bon état (pas de jour sous les portes)
- Les canalisations sont étanches et les siphons ne sont pas à sec
- Les poubelles extérieures sont fermées et éloignées de l'entrée
Catégorie 5 : Surfaces et équipements
Point 11 : Plans de travail et surfaces de contact
- Les plans de travail sont lisses, non poreux et sans fissure
- Le nettoyage-désinfection est effectué entre chaque utilisation
- Les planches à découper sont en bon état et différenciées par couleur (viande, poisson, légumes)
- Les produits de nettoyage sont homologués contact alimentaire
Point 12 : Sols et murs
- Les sols sont antidérapants, propres et secs
- Les murs sont lisses et facilement lavables (carrelage ou revêtement alimentaire)
- Pas de fissures, trous ou décollements où pourraient se loger des nuisibles
- Les plinthes sont étanches et en bon état
Point 13 : Petit matériel et ustensiles
- Les ustensiles sont en bon état (pas de manches fendus, pas de rouille)
- Le matériel est rangé dans des espaces fermés après nettoyage
- Les couteaux sont stockés sur un support magnétique ou dans un bloc
- Le lave-vaisselle atteint bien la température de rinçage de 85°C
Catégorie 6 : Hygiène du personnel
Point 14 : Tenue de travail
- Le personnel porte une tenue propre et réservée au travail
- Les charlottes ou toques couvrent entièrement les cheveux
- Les chaussures de sécurité sont propres et fermées
- Pas de bijoux, montre ou vernis à ongles en zone de préparation
Point 15 : Lavage des mains
- Un lave-mains dédié avec commande non manuelle est disponible
- Savon bactéricide et essuie-mains jetables à disposition
- Le lavage des mains est effectué : en entrant en cuisine, après passage aux toilettes, entre deux tâches différentes, après avoir touché des déchets
- Des affiches de rappel sont visibles près des lave-mains
Point 16 : Formation HACCP
- Au moins une personne dans l'équipe a suivi la formation HACCP de 14 heures
- L'attestation de formation est conservée et accessible
- Les nouveaux employés reçoivent une formation interne à l'hygiène dès leur arrivée
- Les bonnes pratiques sont affichées en cuisine
Catégorie 7 : Gestion des déchets
Point 17 : Poubelles en cuisine
- Les poubelles sont à ouverture non manuelle (pédale ou capteur)
- Les sacs poubelles sont changés au minimum à chaque service
- Les huiles usagées sont collectées dans des contenants spécifiques et récupérées par un prestataire agréé
- Le tri des déchets est effectué conformément à la réglementation locale
Point 18 : Bac à graisse
Si votre établissement dispose d'un bac à graisse, son entretien est obligatoire :
- Le bac est vidangé régulièrement (avant qu'il n'atteigne 25% de remplissage)
- Un bordereau d'enlèvement est conservé pour chaque vidange
- Le bac ne dégage pas d'odeur nauséabonde
- La réglementation sur les bacs à graisse est respectée
Catégorie 8 : Eau et documentation
Point 19 : Qualité de l'eau
- L'eau utilisée est potable (réseau public ou analyse si puits privé)
- Les adoucisseurs et filtres sont entretenus selon les préconisations du fabricant
- La température de l'eau chaude sanitaire atteint au moins 60°C au point de puisage
- Les robinets ne présentent pas de fuite
Point 20 : Documentation et traçabilité
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est rédigé, à jour et accessible
- Les fiches de nettoyage sont remplies quotidiennement
- Les relevés de température sont conservés pendant au moins 3 ans
- Les attestations (nettoyage hotte, dératisation, formation HACCP) sont classées et accessibles
- Les fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits de nettoyage sont disponibles
Planification : quand vérifier quoi ?
| Fréquence | Points à vérifier |
|---|---|
| À chaque service | Points 11, 14, 15, 17 (surfaces, tenue, mains, poubelles) |
| Quotidien | Points 4, 6, 12 (températures, réception, sols) |
| Hebdomadaire | Points 1, 7, 8, 10, 13 (filtres, stockage, nuisibles, matériel) |
| Mensuel | Points 3, 5, 9, 18, 19 (ventilation, chambre froide, bac à graisse) |
| Annuel | Points 2, 16, 20 (gaines, formation, documentation complète) |
En cas de contrôle sanitaire : soyez prêt
Un contrôle de la DDPP peut survenir à tout moment et sans préavis. Si vous suivez rigoureusement cette checklist, vous n'avez rien à craindre. Les documents à présenter immédiatement :
- Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Relevés de température des 3 derniers mois
- Attestation de formation HACCP
- Attestation de nettoyage de hotte et de dégraissage des gaines
- Contrat et rapports de dératisation
- Fiches de nettoyage quotidiennes
Pour vous assurer que votre système d'extraction est conforme, demandez un diagnostic de conformité gratuit à Kleaneos. Nous intervenons sur toute l'Île-de-France pour le nettoyage de hotte, le dégraissage des gaines, l'entretien de bac à graisse et la dératisation.
Contactez-nous dès maintenant pour planifier vos interventions et garantir la conformité totale de votre cuisine.